koreanyori.com(co.kr) 9. 해물냉채

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냉채편 9.해 물 냉 채

재료(4인분)

패주 ▶200g

새우 ▶200g

소라 ▶100g

오이 ▶2개

캐첩소스

캐첩 ▶2큰술

고추기름 ▶1큰술

설탕 ▶1큰술

다진 마늘 ▶2작은술

겨자소스

물 ▶20cc

식초 ▶20cc

설탕 ▶1큰술

겨자 ▶약간

참기름 ▶약간

        패주를 데칠 때에는 집에 있는 대파, 셀러리, 양파 등을 끓는 물에 함께 넣고 끓이면 비린 맛이 없어진다. 그리고 해물을 데칠
           때는 연한 소금물에 남은 레몬 쪽을 넣으면 신선 감을 줄 뿐 아니라 해물의 비린내를 없애는 데도 효과적이다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 패주
         패주는 약간 아이보리 색이 나면서 윤기가 있는게 신선
         하다. 신선한 것으로 준비해 가장자리에 붙어 있는 너저
         분한 것을 잘라내고 씻은 후, 둘레의 얇은 막을 벗겨낸
         다. 그래야 질기지 않다.
    ▶ 새우
         새우는 껍질이 단단하고 투명하녀 윤기가 있어야 신선하
         다. 머리부분이 거무스름하게 변했거나 전체적으로 불투
         명한 흰색이 도는 것은 오래된 것이다. 새우는 쉽게 상하
         므로 반드시 냉장고에 보관하고 되도록 이면 사온 즉시
         조리한다. 새우는 묽은 소금물에 대충 씻어 머리만 떼어
         내고 일부는 머리와 꼬리를 다 잘라 낸 후 두 번째 마디
         사이에 있는 내장을 대 꼬치로 빼낸다.
     ▶ 소라
         소라는 껍데기가 있는 채 샀으면 소금물에 담가 해감시
         킨 후 껍데기를 솔로 문질러 씻어 물을 넉넉히 붓고 푹
         삶는다. 젓가락이나 쇠 꼬치로 살을 빼낸 후 내장을 떼
         내고 썬다.
     ▶ 오이
         오이는 겉면에 오톨도톨한 가시가 날카롭고 윤기가 있
         으며 초록빛이 진한 것이 좋다. 겉면의 오톨도톨한 가시
         는 굵은 소금으로 비벼서 없애고 흐르는 물에 깨끗이 씻
         는다.

                               ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 패주는 옆으로 편을 떠서 끓는 물에 살짝 데친다.패주를
          데칠 때에는 집에 있는 대파, 셀러리, 양파 등을 끓는 물
          에 함께 넣고 끓이면 비린 맛이 없어진다.
      ▶ 새우는 소금물에 데쳐 껍질을 벗긴다.
      ▶ 소라는 데쳐 얇게 썰어 소금물에 씻어 놓는다.
      ▶ 끓는 물에 소라를 살짝 데친다.
      ▶ 분량에 맞춰 케첩소스와 겨자소스를 만든다.
      ▶ 오이는 동그랗게 얇게 썰어 접시 위에 놓는다.
      ▶ 그 위에 패주나 소라를 얹고 캐첩소스를 뿌린다.
      ▶ 접시에 예쁘게 돌려 담고 가운데 새우를 얹고 겨자소스
          를 뿌려 상에 낸다.

해 물 냉 채(1)

재료

새우 ▶6마리

갑 오징어 ▶1마리

패주 ▶2마리

배 ▶1/4개

오이 ▶1/2개

당근 ▶30g

소금 ▶약간

설탕 ▶약간

데친 브로콜리▶30g

레몬쪽 ▶적당량

잣즙냉채소스

배즙 ▶4큰술

핫소스 ▶1큰술

양겨자 ▶1/2큰술

잣가루 ▶2큰술

프렌치드레싱▶32큰술

소금 ▶약간

후춧가루 ▶약간

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 갑오징어
         오징어는 등 쪽에 광택이 나고 적갈색을 띠며 몸통이 두
         툼하고 동그스름한 것이 신선하다. 싱싱한 오징어를 골라
         몸통에 손가락을 넣어 내장과 몸통의 연결 부분을 뗀 다음
         다리를 잡아당기면서 내장도 함께 빼낸다. 손질한 몸통과
         다리는 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다.
    ▶ 배
         배는 껍질이 얇고 매끈한 것으로 준비하여, 깨끗이 씻어
         껍질을 벗기고 반을 갈라 씨를 빼낸다.
     ▶ 당근
         손으로 들어 보아 묵직한 중량 감이 있고 빛깔이 선명하
         며 매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨서
         준비한다.
     ▶ 브로콜리
         줄기가 짧고 윤기가 있으며 잎을 눌러 보아 단단한 것으
         로 구입하여 끓는 소금물에 살짝 데친 다음 적당한 크기
         로 떼어 준비한다.
         브로콜리는 봉우리가 단단하고 싱싱하며 가운데가 둥그
         렇고 꽉 들어 찬 것, 아직 꽃이 피지 않은 것을 고른다.
         꽃 봉오리처럼 몽실몽실 송아리가 진 브로콜리는 한 송
         아리씩 떼어서 사용할 수 있으며 겨울철에는 일부가 보
         라색을 띤 것도 있으나 품질은 같다. 기름을 첨가해서 조
         리를 하면 영양과 맛이 훨씬 좋아진다.

                               ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 새우는 내장을 빼고 소금을 약간 넣은 끓는 물에서 잠깐
          만 삶아 껍질을 벗기고 반으로 저며 썬다.
      ▶ 손질한 갑 오징어는 안쪽에 사선으로 촘촘하게 칼집을
          넣고 저며 선다.
      ▶ 패주는 표면을 손질하여 벗긴 다음 3쪽으로 저며 썬다.
      ▶ 소금을 약간 넣은 끓는 물에 갑오징어와 패주를 넣어 데
          치고 새우와 함께 레몬즙을 뿌린다.
      ▶ 배는 1cm 폭, 5cm 길이로 얇게 썰어 설탕을 약간 뿌린다.
      ▶ 오이와 당근은 배와 같은 크기로 얇게 썰고, 소금을 약간
          넣은 끓는 물에 데쳐 찬물에 식힌다.
      ▶ 분량대로 잣즙냉채소스를 만들어 골고루 젓는다.
      ▶ 물기를 뺀 해물과 배, 오이, 당근, 저며 썬 브로콜리를 함
          께 담고 잣즙냉채소스를 뿌려 상에 낸다.

해 물 냉 채(2)